甜，是许多茶人追求的，因为甜总能带给人心情愉悦，那种甘甜而不腻的滋味，令人心旷神怡。相当比例的纯野生茶，会有一种更加自然的甜味，入口即化，不张扬且舒心。同时，大树茶、高山茶、古树茶、老丛茶、老茶，多会带出来甜的感觉，特别是越泡到最后越甜的感觉。

涩味，如同辣味一般，并不属于传统味觉的一部分。辣，是因为刺激到味觉接收器所相连的神经纤维，使神经因为受到刺激，产生类似痛的感觉。涩味也如此，产生了类似痛的感觉，虽然程度和状况与辣不同。涩味会在口腔黏膜，可能是在舌头中间、两侧，或是到上颚或喉咙而引起一种微苦或粗糙的感觉。

鲜味，取决于氨基酸的多少，是抑制苦涩最有效的因子。味精呈鲜是氨基酸的功用，茶也一样。茶叶中含有多种氨基酸，其中以茶氨酸为主。所谓高山云雾出好茶，多是因为高山易于合成茶氨酸并且丰富，鲜爽度高。

▼

呈味成分

茶中的味，主要是人的味觉感官对茶叶中呈味物质的味觉综合反映。

茶叶中的呈味成分非常复杂，种类、含量及比例的变化，都会深深的影响和改变着茶汤的滋味，何况还有树种、环境、工艺、保存、冲泡用水、冲泡方式方式、不同茶器具等等因素。因为，可以说茶的滋味千变万化，你永远不可能喝到同一泡茶或同一种口感的茶汤。

我们品味出的不同滋味，都是茶叶中内含物质的不同生化成分的呈现或综合反映。

因此来说，接受一道茶，也就是接受它的内涵，至于你所喜欢茶的甜、鲜、生津回甘，而不喜欢酸、苦、涩，只是相对的成分多寡，或喜欢与不喜欢物质的协调性。

而制茶，就是找到这个恰当的平衡点；泡茶，会泡者泡出优雅的滋味，善品者品味出清香的消息，也是在找寻这个最佳平衡点，突出优点。

▼

茶味的化学本质

由于香气与滋味的关系密切，因此一般常用香味来表示食品的香气。甚至有人提出：人们对食品所感受到的香气，主要是从味觉中感受到的。这虽然把味觉和嗅觉混为一谈，但因这两种器官密切，所以也有一定道理。

人们能感受到茶叶滋味，是以茶叶化学成分的味阀值为基础，由味觉器官反应形成的。

茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚（包括儿茶素及各种多酚类物质）、氨基酸，具有辅助作用的咖啡碱、还原糖等化合物；在红茶中除茶多酚、氨基酸外，起特征作用的茶黄素与茶红素等与红茶滋味密切相关的物质，都有其物理及化学特性，在不同的条件下，包括其含量与组成比例的变化，表现出各种不同茶滋味。

茶的涩味是茶汤中所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激感受。茶叶中表现涩味的主要是多酚类物质，这其中又以各种儿茶素类物质构成了涩味的主体。

茶的苦味物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素等。茶的苦味和涩味总是相伴的，二者的共同作用确定了茶叶的滋味刺激特性。

茶的鲜味物质主要是各种游离氨基酸，以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。

茶的甜味物质主要由茶叶中的可溶性糖类物质和某些氨基酸形居。甜味不是茶叶的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶叶的苦涩，使茶叶更协调，此外，茶叶中所含有的可溶性果酸，还具有黏稠性，可增强茶汤的浓度，使茶味产生丰富和厚实的感受。

酸味通常由茶汤中的有机酸、抗坏血酸（维生素C）、茶黄素和部分氨基酸等物质产生，正常的酸味也是茶汤滋味的调节因素之一。

想了解更多资讯，长按下方二维码 ，关注：江苏德和生物科技有限公司

江苏德和生物科技有限公司，位于江阴国家高新技术产业园区，是致力于天然植物资源产品的研究、开发、生产、贸易、服务于一体的以生物科技为主题的省级高新技术企业，茶多酚、茶黄素专业研发生产厂家！茶制品国家标准参与制定单位！！！

官网：www.dehe99.com

咨询热线：0510-80287784