多酚类物质的水溶性氧化产物；多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。

1.茶黄素

茶黄素是由成对的的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物总称，是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质，含量为0.4%~2%。茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。在茶黄素的组分中，TF1和TF2都与汤色审评给分之间呈高度正相关，r分别高达0.89和0.91；TF3叶与茶汤也成正相关，r为0.60。

2.茶红素

是一类相对分子量差异极大的红褐色酚性化合物，包括儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花青素的非酶促氧化反应的产物。茶黄素受偶联氧化可以形成茶红素，邻醌聚合以及双簧烷醇的次级氧化也都可以形成茶红素，茶红素是红茶中的含量最多的多酚类氧化产物，约占红茶干物总量的5%~27%茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，单其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇经Cripin(1968)、竹尾忠一(1976)、CattelI(1977)、0zaWa(1982)及Hazarike(1984)等用LH-20柱层析分离，将茶红素分为3部分，即高相对分子质量的TR-1，中相对分子质量的TR-2和低相对分子质量的TR-3。

3.茶褐素

这是一类十分复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗是红茶汤“暗”的主因，其含量一般占红茶干物质的3%~9%红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。

4.冷后浑

茶多酚及其氧化产物—TF、TR还能跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。其粒径达10.6~10.7厘米。当在高温(接近100℃)时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，当茶汤冷却后呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后混”现象。

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